Det politiskt uppsatta målet är att matsvinnet ska ha minskat med 25 procent till slutet av 2025. För att nå detta mål har köken behövt ändra arbetssätt.
– Sedan april 2023 har vi börjat med att genomföra dagliga svinnmätningar. Första mätningen visade ett svinn på 59g per person som vi använt som vårt utgångsvärde. För att nå målet med en minskning på 25% kan det inte överstiga 44.25g per person. Genom att minska svinnet kan vi istället använda pengarna på att öka kvaliteten på goda livsmedel, exempelvis lokalproducerade, som också bidrar till att skapa hållbara måltider, berättar Anna Niska Brandin, verksamhetsutvecklare på Luleå kommun, och fortsätter:
– Vi mäter dagligen serverings- köks- och tallrikssvinn för att öka medvetenheten om var svinnet finns. Resultaten för i år visar ett medel på 42,76g/ätande vilket betyder att vi redan lyckats minska svinnet med mer än 25% och når de politiska besluten mer än ett år tidigare än beräknat.
På skolorna arbetar kockarna aktivt med att minska matsvinnet.
– En stor utmaning är att hitta kreativa sätt att använda resterna i nya måltider. Vi måste även balansera behovet att minska svinn med att servera god och varierad mat som eleverna tycker om. Men det är kul, man får vara väldigt kreativ, berättar Anna Berg, kock på Benzelisusskolan och fortsätter:
– Det svåraste är att man måste göra av med svinnet snabbt, helst ska det ner i det kommande dagarnas rätter. Att jobba som ett team är viktigt, då kan man även hjälpa varandra med ideér. Vi planerar menyerna i förväg för att undvika överproduktion. Då kan vi även börja planera på hur vi kan använda potentiellt svinn i till exempel pastasåser och gratänger.
Som kock arbetar man inte enbart med kökssvinn och serveringssvinn, utan även tallrikssvinn.
– Vi har involverat eleverna i processen genom att prata med dem om vikten att inte slänga mat. Vi uppmuntrar dem även att ta mindre mat på tallriken och istället ta flera gånger. Eleverna har precis hjälpt oss att uppnå svinnmålen, så vi håller på att planera en överraskning för dem vilket är kul, berättar Anna Berg.
Ungefär 15kg fullt ätbar mat per person slängs varje år i hushållen i Sverige.
– Mitt bästa tips för minskat matsvinn är att göra röror av innehållet från påbörjade tuber och burkar man har i kylen, till exempel en baguetteröra eller att smaksätt sillen inför någon högtid med sådant man redan har hemma. Försök att skapa egna rätter och använd endast recept som en inspiration. Ett annat tips är att vara steget före med rester, planera redan innan skadan är skedd, tipsar Anna Berg.
